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Ivan Lavaux, chef étoilé à Ambronay


Au pied de l’historique abbaye, on ne peut pas rater la belle auberge d’Ambronay.

Né sous une bonne étoile



L’imposant coq de Bresse à l’entrée fait office de cerbère à plumes. À l’intérieur, une étoile, celle d’Ivan Lavaux, illumine. L’ambiance est effervescente et pourtant, c’est son jour de congé. Il passe de sa cuisine au studio photo improvisé dans sa salle de restaurant. « Notre site internet va être refait car on a recassé tout l’intérieur de l’auberge l’année dernière. C’était un ancien bar de village au départ et le site est classé par les bâtiments de France. Sans tomber dans le rococo, je voulais un lieu authentique, simple et confortable ». Tandis que la noisette de beurre chante dans l’assiette, en écho aux crépitements de l’appareil photo, la volaille se prépare au défilé, en coulisse. D’abord cuite à basse température dans un four mixte, le suprême est ensuite coloré côté peau à la poêle. Elle est rejointe par une très belle morille Jumbo elle-même accompagnée d’un quartier de poire Martin Sec, ancienne variété de poire à cuire. Le tout est préparé avec un jus de cuisson à la bière Rivière d’Ain. Alors, quand le chef vous demande de goûter une de ses créations, on s’exécute bien volontiers, les papilles en extase. La volaille passe au studio et prend la pose sous l’œil du photographe. Ivan Lavaux, lui, fait une pause. Pas longtemps en vérité. Il semble avoir toujours quelque-chose sur le feu.



« La cuisine, c’est une question de logique, de respect du produit et des saisons »



Son parcours est atypique car il commence toute sa carrière en salle dans les plus grandes maisons étoilées avant de passer en cuisine quand il ouvre sa propre affaire à Ambronay.



Associé à Jérôme Busset, les deux hommes partagent la même philosophie. « Entre lui et moi, c’est comme une histoire d’amour », explique le chef en plaisantant. « Et quand on s’entend bien, on ne va pas chercher ailleurs, n’est-ce pas ? Je ne suis pas en train de dire que je suis amoureux de Jérôme, mais c’est un garçon de grande qualité, extrêmement compétent à la fois en service et en cuisine ». Des compliments que tout associé rêve d’entendre. Puis, vient la consécration : une première étoile au guide Michelin en 2012. Depuis, elle est renouvelée tous les ans. « Cette étoile est un rêve mais au quotidien, on n’y pense pas du tout, car la cuisine, c’est une remise en cause permanente. Il faut toujours chercher des nouvelles choses qui puissent nous permettre de grandir et d’améliorer notre prestation. Notre métier est comparable aux sportifs de haut niveau qui sont toujours en quête d’excellence ». Chercheur de saveurs plus que chasseur d’étoiles, Ivan Lavaux ne tombe dans aucune routine de travail. « J’aime bousculer les codes : en ce moment par exemple, je fais un dessert à base de carottes noires et d’artichauts ». Et le chef ne s’embarrasse pas non plus de carte. Son menu unique est élaboré en fonction des produits, de la saison, de la météo et de son inspiration. Une cuisine d’instinct guidée par ses envies. C’est intriguant de ne pas savoir ce qu’on va manger ! À chaque service, Ivan Lavaux donne une représentation à guichet fermé. Il vous balade dans son univers avec moults détails. L’histoire est naturelle. Elle parle de la jupe fermière des volailles, des œufs de truite de nos rivières, du lent cheminement des escargots d’Ambronay, des légumes mûris au soleil et cueillis à maturité ou bien de la vie sauvage des poissons des côtes bretonnes. Le chef voit loin, voit grand, lui le dernier d’une fratrie de 7 enfants veut ouvrir un nouveau restaurant, type bistrot, sur les bords de l’Ain et offrir une cuisine simple et sans fioriture au plus grand nombre.


Avis d’authentiques clients :

« Un pur moment de délice gustatif. »



« Délicieux moment de gastronomie.»



« Une merveilleuse découverte ! »


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