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Le safran, du bulbe à l’assiette


Céline Berret et Patrice Donat-Magnin gèrent le moulin de Riottier depuis 2012, où ils récoltent entre autres la fleur de crocus, dont les pistils sont séchés pour obtenir le safran. Cet épice, extrêmement rare et se vendant à prix d’or, est proposée par le couple à la commercialisation, mais également dans le menu du restaurant. Reportage.

À la conquête de l’or rouge. Céline Berret est productrice de safran à Jayat depuis 2012. Après avoir suivi une formation pour apprendre le métier de safranière, elle s’est lancée en compagnie de Patrice Donat-Magnin, massothérapeute de formation. Ils ont repris le domaine des parents de madame et ont construit tout un site, le moulin de Riottier. « On a, en plus de la production de safran, un gîte avec deux appartements de 90m², et un de 75m². On a également un restaurant et un cabinet de massage pour Patrice », raconte-t-elle.



Pour ce qui est de son activité mère, le couple possède 2500m² de terrain. Une surface qui n’a pu être utilisé entièrement suite à une mésaventure. « Une parcelle a été vandalisée l’été dernier. On nous a désherbé la parcelle par jalousie », explique Céline Berret. Une dégradation qui s’est suivie de suspicions selon Patrice Donat-Magnin. « On a eu des échos comme quoi on ne produisait pas de safran ». Pour ce qui est de la production, le safran est issu de l’agriculture française, les bulbes étant en provenance du Doubs. « On reste un petit producteur, on estime cette dernière à 500 grammes de safran sec par an. En France, le safran se monnaie entre 30 000 et 40 000 € le kilo », révèle Céline Berret.



Un effet aphrodisiaque



Issu de la fleur de crocus, le safran n’est présent que dans les stigmates, les petites tiges présentes dans la fleur. « Il faut entre 150 et 200 fleurs pour faire 1 gramme de safran sec », décrit Céline Berret. Quant au processus de production, le couple commence par planter les bulbes sous le soleil de l’été, en juillet-août. Puis, après trois mois de croissance, vient la floraison. S’en suit la période de récolte et l’extraction des pistils. Enfin, ces derniers sont séchés dans un four dédié à la culture du safran, et le résultat final est réservé pendant un mois dans une boite isotherme avant sa commercialisation.



Céline Berret tenant aussi son restaurant, l’épice de la maison se retrouve facilement sur la carte. Ainsi, il est de possible de prendre l’apéritif avec un verre de chardonnay au sirop de safran, débuter le repas par une salade de tartine au chèvre frais, là aussi, au sirop de safran, continuer avec des foies de volaille déglacés au vinaigre de safran, ou un tournedos de saumon au lard sauce morille avec un risotto au safran, et pour finir le repas sur une touche légère, le restaurant propose une glace vanille parfumée… au safran. Quant à la partie commerciale, l’entreprise passe notamment par l’organisme « l’Ain de ferme en ferme », un regroupement de plusieurs agriculteurs. « Nous faisons partie de la balade bressane. Nous sommes sept fermes à faire découvrir nos productions », rapporte Céline Berret.



Enfin, quand on s’intéresse de plus près aux vertus du safran, il s’avère que ce n’est pas une simple épice. En plus de rendre les plats beaucoup plus goûteux grâce à son exhausteur de goût, le safran a également des vertus thérapeutiques. Riche en caroténoïdes, le safran est un antioxydant, anti-cancéreux, et lutte contre la sclérose en plaques. C’est également un analgésique pour les douleurs dentaires, un régulateur d’appétit, un sédatif, et possède une vertu aphrodisiaque, notamment sur les femmes. Alors, n’hésitez plus, achetez du safran !



Pour tout renseignement concernant les moulins de Riottier : 04.74.30.37.17



Préparez votre risotto !



Céline Berret a dévoilé une partie de ses secrets culinaires et vous propose de préparer le fameux risotto au safran. Voici donc la recette de ce plat facile à faire, et riche en bouche.


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