L'Ainpact L'Ainpact sur mobile L'Ainpact sur Facebook Flux RSS


Zoom sur des personnes qui sont à la base de la renommée de la gastronomie française

  • François Perret
  • François Perret
  • Abdessamad El Idrissi
  • Hélène et Benjamin et leurs filles Alice et Jeanne
  • Max Cormarèche et le vase de Sèvres
  • Terres de Luisandre
Qu’y-a-t-il en commun entre un Chef pâtissier au Ritz à Paris, originaire de Polliat, et un pizzaïolo du pays de Gex, un couple de Chefs, restaurateurs à Lent, un éleveur de volailles fines de Bresse à Curtafond et des maraîchers bio à St Denis-les-Bourg ? Déjà, les deux premiers viennent d’être couronnés champions du monde dans leur spécialité. Excusez du peu ! Mais au-delà des titres, ce qui les relie tous les cinq est de vivre leur métier comme une passion et surtout de rechercher en permanence l’excellence dans leur domaine. La gastronomie française est "la meilleure du monde", soyons chauvins. Elle le doit à tous ceux et celles qui, au quotidien, la tire vers le haut. Portraits de ces artisans qui sont tout autant artistes, du produit à l’assiette.

François Perret au firmament de la pâtisserie mondiale



On peut avoir moins de 40 ans, et être déjà une référence mondiale. Dans le domaine de la gastronomie, ce n’est pas si courant. Les grands chefs attendent souvent d’avoir atteint un âge dit respectable pour être érigé en grand maître. François Perret a connu une ascension rapide et continue. Né à Polliat, il a très vite senti l’appel de la pâtisserie. Enfant, il aimait ces moments familiaux où l’apparition du dessert créait un moment magique autour de la table.



À 16 ans, son choix est fait et il se forme au CECOF d’Ambérieu en même temps qu’il affine son apprentissage à la chocolaterie André à Bourg-en-Bresse. Voulant se spécialiser dans le dessert à l’assiette, il continue sa formation dans une chocolaterie à Grenoble. Et puis, c’est l’entrée par la grande porte dans les beaux palaces parisiens. D’abord le Meurice, puis le Georges V, et la Table du Lancaster, son premier poste de Chef aux côtés de Michel Troisgros.  En 2010, il se retrouve Chef Pâtissier au Shangri-La Hôtel, poste qu’il occupera 5 ans. Depuis juin 2015, il fait désormais le bonheur des clients du Ritz à Paris, et notamment du tea Time du bar Vendôme.



Champion du monde de pâtisserie, la cerise sur le gâteau



Inventif et travailleur, François Perret n’hésite pas à revisiter les classiques de la pâtisserie, les déstructurer pour leur redonner une apparence contemporaine, parfois en trompe-l’œil. Mais il ne trompe pas le client car il désire plus que tout que celui-ci retrouve les saveurs exactes qui correspondent à l'énoncé du dessert. Il travaille la légèreté et la texture pour que ses pâtisseries "soient généreuses, rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères possible en bouche." Au mois d’octobre, François Perret a obtenu le titre de meilleur pâtissier de restaurant du monde, décerné par Les Grandes Tables du Monde. Il a dédié ce titre à ses équipes qui font preuve d’une belle régularité dans l’excellence.



Le pizzaïolo gessien est champion du monde



La vie est faite de trains qui passent. Certains montent. Abdessamad El Idrissi menait une vie tranquille de chef de partie dans un luxueux hôtel. Un jour, en découvrant le savoir-faire d’un pizzaïolo, il lui demande de lui apprendre l’ABC du métier. Refus de celui-ci. Vexé et loin de se décourager, Abdessamad se lance dans l’apprentissage en solitaire. Peu de temps après, ayant refusé un changement de poste dans l’établissement hôtelier, il est licencié. L’occasion est trop belle ! Il repère un petit kiosque à pizza à remettre sur pied à Prévessin-Moëns et se lance dans le grand bain. Bon, faut faire ses gammes tout seul, et ce n’est pas évident. Mais il comprend vite que c’est en frottant aux autres qu’il progressera. Il s’inscrit très vite dans un premier concours et finit … dernier. Mais on ne perd pas, on apprend ! Il renouvelle l’expérience le plus souvent possible, soutenu en cela par sa clientèle qui l’encourage sans relâchement. Faut dire que celle-ci est gâtée car Abdessamad lui fournit des pizzas généreuses, en travaillant, tel un grand chef, des produits frais et parfois luxueux. À force de fréquenter les championnats internationaux, il intègre l’équipe de France des pizzaïolos. Et, au milieu du mois d’octobre dernier, il reçoit une double distinction aux championnats du monde à Rome : le titre suprême pour la catégorie des pizzas innovantes – il a réalisé une pizza constituée de calamars farcis, de petits pois et autres légumes  et de crème de crevette – et le titre de vice-champion de pizza marinara, celle-ci étant considérée comme LA pizza, à égalité avec la Margherita. Cette consécration récompense plus de 4 années de travail acharné, et si fierté il y a, elle est surtout ressentie par ses fidèles clients. 



Hélène et Benjamin, les deux Chefs lentais



Ce n’est pas un mais deux Chefs qui vous accueillent à l’Auberge Lentaise. Benjamin est Chef cuisinier, et Hélène est Cheffe pâtissière. Il y a 8 ans, ils ont repris l’établissement qui avait été démoli en partie et reconstruit. Avec l’insouciance de leur jeunesse, ils sont donc partis de zéro. Aujourd’hui, ils ont conquis une notoriété méritée grâce à une philosophie dont ils ne dévient pas. Leur crédo : la fabrication maison et les produits de qualité. À partir de là, tout est question de création et de rigueur, d’inspiration et d’authenticité. Ils ne se dispersent pas avec une carte longue comme un jour sans pain. Les plats proposés sont des invitations au voyage, à la découverte de mélanges subtils de saveurs. Point de référence à de grands noms pour leur apprentissage, même s’il y en a eu. Tout juste avouent-ils un mini tour d’Europe qui leur a permis de s’ouvrir à de nouveaux horizons culinaires, pour mieux les intégrer ensuite dans leurs créations. Le guide Michelin leur a octroyé le label Bib Gourmand depuis 2014, mais ils ne courent pas après les distinctions, payantes pour certaines. Ils préfèrent mettre en avant leur appartenance au Collège Culinaire, institution de référence de la culture gastronomique française, qui regroupe producteurs et restaurateurs.



Max Cormarèche, le pape de la volaille de Bresse



Max Cormarèche, Jean-Michel Sibelle… Pendant de longues années, les deux amis de Curtafond se sont partagé les titres lors des Glorieuses de Bresse du département. Depuis 2 ou 3 ans, un nouveau venu, Cyril Degluaire est venu modifier le bel ordonnancement en s’imposant régulièrement. Pour Max Cormarèche, c’est une motivation supplémentaire pour augmenter sa collection unique. « On peut pas dire que c’est comme une drogue, mais quand on a commencé, on continue. Quand on va au concours, c’est pour le gagner.



Participer nous oblige à nous améliorer sans arrêt et nous donne beaucoup de boulot à faire ». Il espère donc bien augmenter sa collection de 28 grands prix d’honneur, sur les 35 derniers mis en jeu. Cette persistance dans l’excellence lui vaut parfois le titre de "pape de la volaille de Bresse". Un titre qu’il accepte volontiers même si la volaille n’est pas son activité principale. Il est aussi et surtout éleveur de vaches à l’étente, destinées à produire des veaux pour la vente. Mais en cette période, ce sont les volailles qui lui demandent du temps, c’est le moment de les rentrer dans les épinettes.



Cyril, Delphine et Baptiste, les maraîchers bio engagés des Terres de Luisandre



Il n’y a que 3 fermes en maraîchage bio dans l’environnement proche de Bourg-en-Bresse. C’est peu pour une production qui intéresse de plus en plus de consommateurs. Vente à la ferme et présence sur le marché est leur mode de distribution. Cyril s’est installé aux Terres de Luisandre à St-Denis-les-Bourg depuis une dizaine d’années, malgré un scepticisme généralisé à l’époque : "la terre d’ici n’est pas faite pour le maraîchage". Comme son associé de l’époque est parti sous d’autres cieux, il a intégré Delphine, sa compagne, et Baptiste dans l’aventure. Sur 5 ha de plein champ et 4 500 m² de serres, ils cultivent une bonne cinquantaine de légumes différents. Depuis peu, Delphine a monté un atelier de transformation pour produire soupes, veloutés et autres produits à base de légumes. Cela demande un investissement horaire, entre 50 et 70 heures par semaine, qui ne peut être maintenu que si la passion est présente. Aujourd’hui, la ferme arrive à faire vivre 6 personnes, ce qui est, pour une si petite surface, une sacrée réussite. Mais, si développement il doit y avoir, ce n’est pas leur petite entreprise qu’ils veulent agrandir. « On désire s’engager à développer la ceinture verte autour de Bourg-en-Bresse ». Pour cela, ils sont prêts à s’investir pour rendre accessible le métier d’agriculteur bio, en participant à la formation de futurs maraîchers, et en essayant de créer les conditions d’accès à la restauration collective. « C’est par l’alimentation qu’on arrivera à modifier le mode de consommation des gens. C’est primordial pour l’avenir de nos enfants ».


Twitshot
Commentaires

Pas de commentaire


Petites annonces